José Guillermo Calderón es el CEO y cofundador de MUY, una nueva empresa de cocinas de nubes con sede en Colombia, con 38 locales en Bogotá, tres en Ciudad de México y uno que pronto se abrirá en São Paulo. 

Todo comenzó con carros de crepas

Siempre me ha gustado la comida. Cuando tenía 13 años, empecé mi primera empresa con tres carritos de crepes que aparcaba en centros comerciales y eventos. Cofundé Domicilios en 2007 con la idea de hacer que la entrega de alimentos sea accesible y asequible en América Latina.

Teníamos millones de usuarios y una salida exitosa con Delivery Hero, pero aún así me sentía frustrado. A diferencia de los países más ricos, donde la entrega de alimentos es común, sólo una fracción de nuestros usuarios podía hacer pedidos de forma rutinaria. Para ellos, la entrega de comida seguía siendo un lujo. Me di cuenta de que, si no cambiábamos lo básico de eso, no íbamos a tener una compañía masiva.

Salimos a bolsa con “Delivery Hero” en 2017, y empecé a pensar en mi próxima aventura. Aprendí sobre las cocinas de nube, que son cocinas comerciales que producen alimentos para las plataformas de entrega. Algunos sirvieron como centralizadores para aplicaciones; otros compraron inmuebles en dificultades para construir cocinas y espacio de alquiler, o para crear franquicias. Sin embargo, todas estas estrategias se basaban en las plataformas de entrega existentes, que pueden cambiar los precios y las comisiones en cualquier momento.

Fui CEO y cofundador de una plataforma de entrega por más de una década. Sabía que podía construir un mejor producto combinando el enfoque de la cocina de nube con la tecnología y mi experiencia en el mercado. Así es como nació MUY.

La clave sería la escala, la integración de la tecnología y la buena comida. Nuestro objetivo era utilizar el espacio de manera eficiente mientras se hacía el mejor producto posible. MUY hace eso fusionando cocinas de nube con restaurantes tradicionales.

Cortesía de MUY

Plátanos, carne de cerdo y carne de vacuno stroganoff

Digamos que tenemos una ubicación en un área corporativa que se ocupa durante la hora del almuerzo. Claro, podríamos construir un negocio rentable a partir de eso. Pero tendríamos un montón de espacio sin usar por las noches y los fines de semana.

En cambio, la cocina de MUY sirve comidas en persona y cumple con las órdenes de entrega durante el día. Por la noche y los fines de semana, se convierte en delivery-first..

Más importante aún, la cocina no sólo produce el menú del almuerzo, sino también otros artículos, como pizza, pollo asado y burritos, todos vendidos bajo diferentes marcas para su entrega. De esta manera, durante el día, servimos bajo la marca más popular de la zona, mientras que por la noche se amplía a otras cinco marcas.

Cambiamos nuestros menús según la ciudad y el país. En Bogotá, el bestseller es el arroz con frijoles rojos, carne molida, chicharrón y plátanos. En la Ciudad de México, es la cochinita pibil, cerdo desmenuzado marinado en jugo de naranja amarga. En São Paulo, donde estamos en pruebas, ha sido la carne stroganoff.

Nuestras operaciones están gestionadas por 31 sistemas de tecnología patentada. Optimizan cada proceso para predecir la demanda, la producción y el personal, así que podemos alojar nuestras cinco marcas en una cocina de 60 metros cuadrados y servir 500 comidas por hora.

La optimización mantiene el desperdicio de comida a un nivel bajo. La mayoría de los restaurantes de América Latina tiran el 25% de los alimentos que producen. MUY está en el 2,7%. También mantiene nuestros costos bajos. Cada comida cuesta 80 centavos para producir, con un precio final de 2 dólares.

Además, intentamos que la experiencia del usuario en la tienda sea lo más simple y rápida posible. Así es como desarrollamos el concepto de restaurante sin contacto.

Luego vino el virus

Antes de Covid-19, cerca del 80% de nuestro negocio era on-site, no a través de la entrega. Y créanlo o no, cuando abrimos por primera vez, nuestro mayor problema era que a la gente de América Latina le encantaba negociar. Pedían en el mostrador y trataban de negociar por más comida. Obviamente, no podíamos tener eso, así que desarrollamos quioscos de autoservicio donde la gente podía pedir con pleno acceso al menú.

La demanda creció hasta el punto de que no había suficientes quioscos durante la hora punta. Entonces lanzamos una aplicación para que la gente pudiera introducir sus pedidos y venir a recoger su comida.

Para mantener la demanda de la aplicación, desarrollamos sistemas de chefs inteligentes para gestionar los suministros y los pedidos. Finalmente, en lugar de tener a la gente esperando por su comida, experimentamos con poner las comidas en casilleros en uno de nuestros locales de Bogotá. Los clientes serían notificados cuando su comida estuviera lista para ser recogida.

Factbox
Company name: MUY
HQ: Bogotá, Colombia
Founders: José Guillermo Calderón, Miguel McAllister
Monthly sales: 150,000 meals
Investment stage: Series B
Investors: Seaya Ventures, ALLVP, Palm Drive, 14W, Endeavor Catalyst

No creamos este modelo sin contacto pensando en el Covid-19. Resultó ser el mejor producto. Otros restaurantes que probaron el modelo automatizado no estaban construyendo tecnología para resolver un problema. Sólo trataban de hacer algo genial – y caro. Sus tiendas podían costar entre 500.000 y 1 millón de dólares. Lo hacemos porque es lo que tiene más sentido. Podemos abrir un restaurante automatizado por 120.000 dólares y tener el mejor rendimiento de los clientes.

El coronavirus no afectó nuestra visión a largo plazo, pero cuando Colombia se cerró por primera vez, y tuvimos que cerrar nuestros locales, tuve los seis meses más difíciles de mi carrera. Habíamos estado creciendo a un ritmo del 800% año tras año – y entonces todo se detuvo. Nuestras ventas cayeron un 95%.

Aún así, seguimos avanzando en la misma dirección. El único cambio fue invertir más en marketing para nuestros canales de entrega. Nuestros ratios de ventas se dispararon completamente. Ahora, la entrega constituye el 80% de nuestro negocio.

Colombia reabrió en la segunda semana de septiembre. Unos días más tarde, empezamos a tener cenas en persona con una capacidad reducida. Antes de Covid-19, teníamos una compañía fuerte impulsada por las ventas en el local. Ahora, tenemos una fuerte compañía impulsada por las ventas fuera de las instalaciones.

Mientras tanto, nuestro primer restaurante sin contacto abrió en julio en Bogotá. Esperamos tener otro local en funcionamiento en noviembre. Por supuesto, todavía tenemos algunas cosas que arreglar. Ni siquiera estamos seguros todavía de si es el mejor modelo. Pero seguramente estamos aprendiendo más rápido que nadie.