El improbable ascenso de los tacos franceses

Cómo una comida rápida advenediza se convirtió en una cena esencial en el hogar de la alta cocina.

Los tacos franceses son tacos como los dedos de pollo son dedos. Es decir, no son tacos en absoluto. En primer lugar, por algún error de traducción o de comprensión de su homónimo mexicano, los tacos franceses son siempre plurales, incluso cuando sólo hay uno, pronunciado con una “S” sonora Técnicamente, los tacos franceses son un sándwich: una tortilla de harina, untada con condimentos, apilada con carne (normalmente halal) y otras cosas (normalmente patatas fritas), rociada con salsa de queso, doblada en un paquete rectangular, y luego tostada en una parrilla. “En resumen, un matrimonio bastante exitoso entre el panini, el kebab y el burrito”, según el boletín municipal de Vaulx-en-Velin, un suburbio de Lyon en el que pueden o no haber nacido los tacos franceses.

En el imaginario estadounidense, la cocina francesa puede parecer una entidad estática, la expresión inevitable e inmutable de una cultura codificada por Carême y Escoffier e interpretada por Julia Child. Bœuf bourguignon, quiche Lorraine, sopa de cebolla, mousse de chocolate. Aunque estos platos sigan siendo los habituales, junto con la pizza y el cuscús y otros alimentos básicos adoptados, la cocina francesa puede ser tan voluble como cualquier otra. El último furor no tiene nada que ver con los aspics o las emulsiones. ¿Qué están comiendo los franceses ahora mismo? La respuesta es tan probable que sean tacos franceses como cualquier otra cosa.

La génesis exacta de los tacos franceses es objeto de folclores contrapuestos, pero es comúnmente aceptado que se inventó en algún momento alrededor del cambio de siglo XXI en los snacks de la región de Ródano-Alpes. Los “snacks” son pequeños restaurantes independientes que ofrecen una panoplia de comida para llevar y quizá algunas mesas: bares de aperitivos, básicamente. Normalmente, venden kebabs, pizza, hamburguesas y, ahora, tacos franceses. El concepto unificador es la falta de necesidad de tenedor.

Los primeros innovadores de los tacos franceses fueron probablemente propietarios de bocadillos de ascendencia norteafricana en los suburbios de Lyon (suburbios en el sentido francés de viviendas públicas, plazas barridas por el viento y transporte de masas, más que en el americano de casas unifamiliares, patios traseros y coches). Podrías remontarte a un par de hermanos carniceros, inspirados por un plato que preparaba su madre; o quizás fue un cocinero de encargo, que experimentó con una salsa de queso para una envoltura de masa de pizza; o quizás los tacos franceses son una versión de la mukhala’a, una tortita rellena del norte de África. Hay muchas historias, pero ninguna, salvo la de la imprevisible mezcla cultural, encaja perfectamente. “Francia es un país que, desde hace décadas, es urbano, industrial y diverso”, me dijo Loïc Bienassis, del Instituto Europeo de Historia y Culturas de la Alimentación. “Los tacos franceses son un producto mutante, la comida basura propia de Francia”

La publicación especializada Toute la Franchise declaró recientemente que “el taco francés es sin duda el producto que impulsará el mercado de la restauración en los próximos diez años” Las cadenas de restaurantes han proliferado: New School Tacos, Chamas Tacos, Le Tacos de Lyon, Takos King, Tacos Avenue (que solía llamarse Tacos King antes de que estallara una disputa por la marca). Tal es el éxito de estas cadenas que, según una revista económica francesa, algunas están “convirtiendo la grasa en oro” El propietario de un snack cerca de Lyon empezó haciendo la salsa de queso para sus tacos franceses en el tipo de cacerola que se utiliza para calentar la sopa; ahora utiliza ollas de veinte litros.

En 2007, Patrick Pelonero trabajaba como obrero de la construcción en seco en Grenoble. A menudo comía tacos franceses para comer, así que, durante la temporada baja de la construcción, cogió treinta mil euros de ahorros y abrió una tienda de tacos franceses. Con el tiempo, se unió a un par de amigos de la infancia para crear O’Tacos, que ahora tiene doscientos treinta locales en Francia. Pelonero nunca había estado en México, todavía no lo ha hecho. “Pero he visto muchas series sobre tacos en Netflix”, dijo, hablando desde Dubai, donde vive actualmente. (En 2018, el fondo de inversión belga Kharis Capital adquirió una participación mayoritaria en la marca) Pelonero compara los tacos franceses con el iPhone. “Un día no estaba, y al día siguiente sí, y nadie sabe cómo ha podido vivir sin él”, dijo.

O’Tacos, que no debe confundirse con U’Tacos, supera a McDonald’s Francia en Instagram, donde genera una descarada mezcla de memes centrados en los tacos y retratos de bandejas de plástico. (Un post que gustó mucho este otoño mostraba una foto de Brigitte y Emmanuel Macron, animando salvajemente en un partido de fútbol, con la leyenda “Mi madre y yo cuando vemos a mi padre llegar a casa con una bolsa de O’Tacos”) Uno de los primeros golpes de marketing de la cadena fue el reto de los gigatacos. El cliente paga dieciocho euros por un taco de dos kilos y medio, relleno de cinco carnes diferentes (salchicha merguez, carne picada, nuggets de pollo, pollo a la parrilla y pollo cordon bleu). Si es capaz de comérselo en dos horas, sin usar utensilios, se lo lleva gratis, junto con un momento de celebridad y muchas bromas sobre su próxima ida al baño. Para los cumpleaños, el gigatacos se convierte en una tarta, con velas clavadas en sus extensiones harinosas y onduladas como banderas en la superficie de la luna.

En Francia, el kebab ha sido durante mucho tiempo un símbolo político punzante. En 2009, por ejemplo, el Partido Socialista propuso una gira de escucha de los proyectos de vivienda de Francia, llamándola “los debates del kebab”; en años posteriores, varios alcaldes de derechas intentaron limitar el número de restaurantes de kebab en sus ciudades. En 2013, miembros del ultraderechista Frente Nacional hicieron un eslogan nativista: “Ni kebab, ni burger, vive le jambon-beurre” (“Ni kebab ni burger, vive el bocadillo de jamón y mantequilla”). Tanto en el nombre como en la imagen, los tacos eluden los estereotipos que rodean al kebab. La estética de la cadena de tacos es elegante y sobria, y apunta al consumismo globalizado más que a una herencia cultural concreta. “La pluralidad del producto, sus influencias de todas partes, lo convierten en un producto multicultural o acultural”, escribió Marilyne Minassian, estudiante de máster, en una tesis de 2018 sobre los tacos franceses.

El semanario de moda Grazia califica los tacos franceses de “comida identitaria” para los adolescentes franceses. Tiene cierto glamour, y aparece, por ejemplo, en una canción del grupo de rap PNL (“J’vendais l’coco, j’graillais l’tacos“; “Vendí la coca, engullí los tacos”). Un popular YouTuber francés ingirió recientemente dos gigatacos de una sentada, consiguiendo más de dos millones y medio de visitas. Aprovechando la oportunidad de una transición en su carrera, el rapero Mokobé (nacido en 1976) ha lanzado TacoShake, que ofrece tacos y batidos franceses (que son los tacos franceses de los dulces, en los que se puede poner prácticamente cualquier cosa). Unas dos mil personas acudieron a la inauguración de una sucursal en el barrio parisino de Vitry-sur-Seine.

A unos cinco euros la versión más sencilla, los tacos franceses ofrecen una atractiva relación coste-calorías. Satisface el hambre durante horas, a la manera de la cocina campesina, a la vez que resulta fresco y novedoso. Bastien Gens, director de “Tacos Origins“, un documental sobre los tacos franceses, me dijo que, como “la comida basura más exacerbada”, los tacos tienen cierta aura de rebeldía. “Hay una insolencia”, dijo, caracterizándola como una refutación del interés del bobo por la alimentación virtuosa. “Están en el reino de lo prohibido”

No es que los franceses no coman comida basura. Lo hacen, copiosamente. Un informe de 2015 elaborado por miembros del poder legislativo francés señalaba que la cantidad de dinero que los franceses gastan en comer fuera de casa casi se duplicó entre 2000 y 2010, y que la comida rápida representa una parte cada vez mayor de estas comidas. La tendencia a “comer sobre la marcha” no ha alcanzado “todavía el nivel observado en Norteamérica o incluso en el Reino Unido”, señalaba el informe, pero ya ha tenido consecuencias para la salud. En 2015, casi la mitad de los adultos franceses tenían sobrepeso u obesidad. Según un estudio de mercado, los ciudadanos franceses consumen 1.700 millones de hamburguesas al año, más de veinte por persona.

Aunque la comida rápida está, en realidad, bien representada en la dieta francesa, sigue siendo un tabú cultural, que connota el capitalismo rapaz, el imperialismo estadounidense y, simplemente, la mala alimentación. A finales de los años noventa, José Bové, ganadero de ovejas y activista antiglobalización, derribó un McDonald’s que se estaba construyendo en una pequeña ciudad cerca de Montpellier, convirtiéndose en un héroe nacional. Se pueden escuchar indicios de esta actitud hacia la comida rápida y sus depredadores -la salud pública, la agricultura, la comida familiar adecuada- en la descripción desdeñosa, aunque bastante acertada, que hace el Journal du Dimanche de los tacos franceses como “un sándwich diététiquement incorrect

Sin embargo, en el caso de los tacos franceses, la comida rápida es la menospreciada, y viene de dentro. Creación de las provincias, los tacos se han apoderado en los últimos cinco años de la capital, convirtiéndose en un motivo de orgullo para un grupo de personas que cocinan y consumen mucha comida francesa, pero que no suelen recibir el crédito por haberla creado. Más que un recipiente para la carne y el queso, los tacos afirman el poder cultural de los jóvenes de los suburbios, especialmente los musulmanes, antes relegados, por falta de opciones de comida rápida halal, a interminables pedidos de Filet-o-Fish. La líder de extrema derecha , Marine Le Pen, sigue despotricando contra la carne halal, y el ministro del Interior, Gérald Darmanin, expresa su “conmoción” por la presencia de pasillos halal en los supermercados, pero la popularidad de los tacos franceses habla por sí misma. Como presume el documental “Tacos Origins”, haciéndose eco del rapero Médine, “La banlieue influye en París, y París influye en el mundo”

Una noche, bajo el toque de queda de Francia por el coronavirus, me metí en Deliveroo y pedí un pedido en el O’Tacos más cercano a mi apartamento. El menú del restaurante está configurado como una serie de columnas. Para componer tus tacos, te mueves de izquierda a derecha, eligiendo el tamaño, luego la carne, después la salsa (que va de “algérienne”a “texane“) y, por último, los extras (que incluyen, entre otros, raclette, Boursin, queso de cabra, champiñones, lardones de pavo y un huevo). Todos los tacos franceses vienen con patatas fritas dentro; también puedes pedirlas aparte. Me decidí por “El Original”: salsa algérienne, pechuga de pollo y Cheddar, con las preceptivas patatas fritas interiores y salsa de queso, que está hecha con crème fraîche y Gruyère. Mi pedido costó siete euros y medio y llegó rápidamente. La bolsa -papel marrón, un par de manchas de grasa- era notablemente pesada. Saqué los tacos franceses y, antes de desenvolverlos, los puse en la báscula del baño. Si “Grande” significa en realidad mediano en Starbucks, entonces “M”, el tamaño más pequeño del repertorio de tacos franceses, significa que podrías utilizarlo para hacer curls de bíceps.

Cogí los tacos desde arriba, como si fuera un embrague. Rápidamente, me di cuenta de que sería un asunto de dos manos y lo giré sobre su eje horizontal, para un mejor agarre. Las marcas de la parrilla, una cuadrícula perfectamente uniforme de diamantes, casi parecían haber sido estampadas. Tentativamente, di un mordisco. No estaba segura de las patatas fritas en un sándwich, pero las patatas fritas eran estupendas, y añadían crujido al guisado. Eran textura. Eran estructura. Básicamente, ¡nueces en una ensalada! La salsa de queso se metía en todos los recovecos de los rellenos, aglutinando todo, de modo que nunca te quedaba un bocado muerto. Las cebollas picantes de la salsa algérienne cortaban los lácteos, añadiendo un toque de calor. Según un sitio web, el atractivo de los tacos franceses reside en la “triple ecuación” de ser infinitamente personalizables, altamente calóricos y tentadoramente poco saludables. Resulta que la triple ecuación es bastante básica: pan, carne y queso. Me comí los tacos hasta reventar y los envolví de mala gana. Cuando me fui a la cama, ya había empezado a planear una visita a Vaulx-en-Velin, que, entre varios contendientes por la cuna de los tacos franceses, se ha erigido como el claro líder.

Los tacos franceses son un emblema del orgullo suburbano, pero son una fuente de disgusto para algunos restauradores mexicanos en Francia, que los consideran una forma de apropiación cultural, incluso de profanación. Mercedes Ahumada, cocinera nacida en Metepec y propietaria de un negocio homónimo de consultoría y catering en París, me contó una experiencia que tuvo mientras dirigía un carrito de tacos en una feria gastronómica. “Tuve un cliente que tiró su pedido a la basura, diciendo que no era un taco”, recordó. Ahumada señaló que tanto la cocina mexicana como la francesa fueron designadas “patrimonio cultural inmaterial de la humanidad” por la UNESCO en el mismo año. “Lo que me choca es que lo llamen ‘taco'”, dijo. “Es como si hiciéramos un vino y empezáramos a llamarlo ‘champán mexicano’ “

Contando con generosidad, los tacos franceses contienen dos de los tres elementos que comúnmente se consideran que conforman un auténtico taco (tortilla de maíz nixtamalizado, relleno, salsa), lo que hace que el desconcierto se asiente sobre una base de insulto. “Me parece una falta de respeto a nuestras tradiciones”, dijo Luis Segura, propietario de Maria Juana Tacos, en París. “También debería horrorizar a los franceses. Pienso en todos los extranjeros que vienen a Francia para descubrir el queso, el macarrón, y en cambio encuentran los tacos franceses”

Las tradiciones culinarias de México ya han sido tergiversadas una vez en Francia. Lo que se entiende como comida mexicana se acerca más a menudo al Tex-Mex: burritos, nachos y chili con carne, asociados al Oeste americano y, en muchos casos, a estereotipos de vaqueros e indios. La supuesta influencia mexicana se ve a menudo desfigurada o devaluada más allá del reconocimiento. El Café Indiana, por ejemplo, con más de veinte locales en París y sus suburbios, se anuncia como “un restaurante en la frontera de lo mexicano y lo americano” El menú incluye, además de fajitas y nachos, palitos de mozzarella, patatas fritas con bacon, pescado y patatas fritas y, de postre, pain perdu (tostadas francesas). Los europeos han adaptado aún más esta cocina a las preferencias locales. En Noruega, donde la comida mexicana, o parecida a la mexicana, se impuso con especial rapidez, los Fredagstacoen (“tacos de los viernes”) son una institución nacional. Los aderezos más comunes allí son el pepino y el maíz enlatado, escribe Jeffrey M. Pilcher en “Planet Taco

Old El Paso, la marca estadounidense de Tex-Mex, entró en el mercado francés en 1986. Ese mismo año, según Pilcher, “37° 2 le matin” (“Betty Blue” en EE.UU.), una película de éxito sobre un aspirante a novelista llamado Zorg que cocina chile con carne y golpea el tequila, incitó una moda tex-mex en todo el país. Bérengère Dupui, directora de marketing en Francia de Old El Paso, que es propiedad de General Mills, me dijo que la marca representa el sesenta y tres por ciento de las ventas de comida mexicana en las tiendas de comestibles francesas. Según el estudio de mercado de la marca, el noventa por ciento de los franceses dice estar dispuesto a comer productos de comida mexicana, pero sólo el cuarenta y cinco por ciento los compra al menos una vez al año. En Old El Paso, el nivel de picante se ajusta a la tolerancia nacional percibida; una salsa “extra suave”, por ejemplo, será extra suave en Francia que en el Reino Unido. Un miembro de un grupo de discusión dijo que ponía tortillas en su lasaña, mientras que otro dijo que las utilizaba como base para la quiche.

Obviamente, los alimentos cambian al viajar. Y la creación de un nombre transportador es un truco consagrado del empresariado culinario: la tortilla noruega (también conocida como Baked Alaska y supuestamente creada en Francia o América); el queso suizo (un nombre genérico americano para el queso agujereado, mientras que el “queso americano” se desarrolló en realidad en Suiza). Sin embargo, es difícil imaginar que los franceses -los cocineros más aficionados a las denominaciones y obsesionados con la ortodoxia- estarían totalmente de acuerdo si los papeles se invirtieran y los mexicanos intentaran, por ejemplo, hacer pasar alguna forma novedosa de churros por éclairs.

En los últimos años, los devotos de los tacos franceses se han dividido en bandos, con los progresistas de los tacos aceptando la evolución del plato como comida rápida corporativizada, y los conservadores de los tacos insistiendo en que su verdadera forma sólo puede encontrarse en los bocadillos regionales de poca monta. En medio del debate interno, las grandes cuestiones de autenticidad se pasan por alto o se consideran irrelevantes, quizá porque ser auténtico nunca fue el objetivo. Muchos consumidores de tacos franceses saben que el plato no tiene ninguna relación real con la comida mexicana. Si la apropiación cultural suele implicar que un grupo dominante se beneficie del patrimonio cultural de un grupo minoritario, el caso de los tacos franceses presenta una complicada dinámica de poder: aquí, un grupo minoritario de empresarios franceses de ascendencia norteafricana se beneficia del patrimonio cultural de un grupo aún más minoritario de restauradores mexicanos que, a su vez, ven a sus homólogos como parte de una Francia monolítica.

Antes de la aparición de los tacos franceses, Vaulx-en-Velin era conocida como la capital del cardo de Francia. (El cardo, pariente de la alcachofa, suele prepararse gratinado). Una ciudad de unos cincuenta mil habitantes, con un índice de pobreza del treinta y tres por ciento, comprende una variedad de paisajes, que van desde la aldea medieval hasta el canal industrial y el suburbio urbanizado. Según el boletín municipal, los tacos franceses, como plato con nombre mexicano e influencia greco-turca, “adornados con patatas fritas como en Bélgica, shakshuka como en el Magreb y queso francés”, constituyen “el retrato culinario de una ciudad global como Vaulx-en-Velin”

La genealogía más aceptada de los tacos franceses atribuye el mérito a Salah Felfoul, propietario de un snack llamado Pizza Express, “junto al antiguo Lidl” de Vaulx-en-Velin. Felfoul afirma haber inventado la salsa de queso propia de los tacos en 1993. “Esa salsa, es la base de los tacos”, dijo Felfoul al boletín de Vaulx-en-Velin. “La utilizaba para los bocadillos que hacía con masa de pizza, con patatas fritas caseras y carne preparada por el carnicero. El nombre ‘tacos’, también era yo” Felfoul dice que se le ocurrió el nombre porque el plato “se parecía a una tortilla mexicana”

En el documental “Tacos Origins”, Bastien Gens rastrea a un montón de ancianos de los tacos para ahondar en el misterio de los orígenes del plato, sin llegar a una resolución. Muchos aficionados a los tacos pretenden saber más. “La receta está inspirada en un plato de la ciudad de Setif”, escribió un comentarista en YouTube, donde está disponible la película, señalando la mukhala’a, una tortita de sémola a menudo rellena de carne, cebolla, pimientos y tomates que es popular en Argelia. Otro comentarista aventuró que Gens, como nativo de Grenoble, podría estar minimizando intencionadamente el poder cultural de Lyon.

Para estas regiones, los tacos franceses representan una oportunidad económica tanto a nivel individual como municipal. Los propietarios de los restaurantes de tacos franceses empezaron en su gran mayoría como consumidores de tacos franceses, y la llegada de una franquicia de tacos franceses puede ser un gran acontecimiento en la vida de una pequeña ciudad. El sitio web del suburbio parisino de Poissy, por ejemplo, anunció con orgullo que el municipio se había “unido al club O’Tacos” Los tacos franceses están ahora disponibles en Marruecos, Bélgica y Senegal. (O’Tacos tuvo brevemente una sucursal en Brooklyn, pero cerró por problemas de personal, según Patrick Pelonero) La diáspora de los tacos se extiende hasta Hanoi, donde, en 2018, Julien Sánchez, natural de Villeurbanne, un suburbio junto a Vaulx-en-Velin, abrió Hey! Pelo, la primera tienda de tacos franceses de Vietnam. (“Pélo” significa aproximadamente “amigo” en el argot lionés). “Cuando vives en una ciudad que no tiene tacos franceses, es mejor que aprendas a hacer los tuyos”, me dijo Sánchez.

Sánchez me puso en contacto con un amigo de la infancia llamado Seyf Sebaa, que accedió a enseñarme el corazón de los tacos franceses. Tenía previsto tomar el tren de París a Lyon, y luego un tranvía de Lyon a Villeurbanne. Sebaa me preguntó amablemente si necesitaba ayuda para llegar allí. Estaría bien, le aseguré, por mensaje de texto. “Tomo nota”, me respondió. “¡Vamos a enloquecer!”

Sebaa se reunió conmigo en el andén del tranvía, con unos vaqueros, una cazadora bomber y una gran bufanda. Me dijo que él, sus padres y sus hermanos se habían trasladado al campo en las afueras de Lyon hacía varios años. Estaba de permiso en La Pataterie, un restaurante con temática de patatas, donde, hasta que llegó el Covid, trabajaba como camarero. Durante las Navidades, había pasado varias semanas trabajando en un ahumadero de pescado, procesando salmones, truchas, esturiones y anguilas. Tenía una flotabilidad natural, y su ánimo parecía elevarse aún más cuando salimos a pie por la ciudad. “Si hay un gran partido de fútbol, hay tacos obligatorios“, dijo Sebaa. “Suena estúpido decirlo -es un bocadillo-, pero los tacos tienen algo que une a la gente, algo ceremonial”

Pasamos por tiendas de silenciadores irregularmente espaciadas, concesionarios de coches, campos de colza, una o dos rotondas. El cielo estaba lleno, bajo y gris. Finalmente, Sebaa se detuvo en una esquina, frente a un snack llamado Le Tornado. El primo de su padre era el dueño a principios de los dos mil, dijo, y solía servir tacos franceses. Otro primo, añadió Sebaa, es dueño de un restaurante Tex-Mex, llamado Tex House, a media hora en coche. Repasé las distintas teorías sobre los orígenes de los tacos franceses y pregunté a Sebaa si creía que su familia tenía algo que ver. “Es un verdadero laberinto”, dijo, prometiendo que intentaría ponerse en contacto con los primos de su padre. “¡Ah! ¡Los tacos gratinados! “, gritó, cuando pasamos por delante de un restaurante que anunciaba un horno de leña, para fundir el queso sobre los tacos franceses.

Nos estaba entrando hambre. Caminamos un rato por un barrio tranquilo de complejos de apartamentos, hasta que Sebaa se detuvo en seco en una intersección.

“¿Lo hueles?”, preguntó.

“¿Qué?” Respondí.

“Sígueme”, dijo.

Unos segundos después, estábamos frente a La Marinade, su destino favorito de tacos franceses últimamente. Abrimos la puerta y entramos en una pequeña sala frontal, claramente decorada recientemente, con elegantes lámparas de madera burilada y dos quioscos de pedidos automáticos. Esperamos nuestro turno mientras un grupo numeroso delante de nosotros hacía su elección. Luego nos acercamos a las pantallas. Yo elegí unos tacos con Gruyère fundido por encima, rellenos de “pollo marinado en cuatro especias”, salseados con queso y harissa, y adornados con aceitunas y shakshuka (una mezcla de pimientos cocidos, tomates y cebolla), a la manera lionesa.

La comida rápida francesa es un concepto relativo: resultó que la cocina estaba algo desbordada y nuestro pedido no estaría listo hasta dentro de treinta minutos. “Prefiero tener unos tacos de alta calidad que tarden más que uno que sea rápido pero no tan bueno”, dijo Sebaa. Había tenido la intención de trasladarse a Hanói para trabajar con Sánchez en ¡Hey! Pelo, pero el inicio de la pandemia había arruinado sus planes. Decidimos ir a recorrer su antiguo barrio. “Aquí estamos”, dijo Sebaa, pasándome su teléfono, que mostraba una vieja fotografía de él, Sánchez y otros amigos con cara de querubines comiendo tacos franceses para el cumpleaños de alguien.

Los tacos franceses, empezaba a comprender, eran una comida nostálgica, que prefiguraba más que recordaba la pérdida. Hacía que la adolescencia, el aburrimiento, la penuria, el apetito voraz y el cuerpo desgarbado fueran dulces al dar a entender que algún día se irían. Hizo de la periferia, durante las dos horas que se tardaba en bajar un gigatacos, el centro del mundo. “A veces subíamos a lo alto de ese edificio”, dijo Sebaa, mientras pasábamos por delante de una torre de apartamentos. “Nos sentábamos allí arriba a comer nuestros tacos y a mirar directamente al Mont Blanc” Cinco dólares, amigos, un balcón con vistas, la mejor mesa del país.

Volvimos hacia La Marinade y cogimos nuestra comida, llevando un par de contenedores de poliestireno a un parque desierto. Nos sentamos en los extremos opuestos de un banco y los abrimos. Los tacos eran largos, dorados y moteados, con trozos dorados de Gruyère a las hierbas formando pequeñas burbujas en la superficie. Si el O’Tacos que había probado era todo uniformidad decadente (tenerlo todo en cada bocado), éste era un placer más artesanal (tenerlo todo en oleadas, con la harissa cresteando y rompiendo en las orillas del queso). Cuando terminamos, estaba anocheciendo. Cogí el tranvía de vuelta a Lyon, y luego el tren de vuelta a París. “Espero haberte ayudado a descubrir la verdad del misterio que rodea a los tacos”, me envió Sebaa un mensaje de texto.

Unas semanas después, Sebaa me escribió para decirme que tenía luz verde para llamar a la prima de su padre, Nordine Agoune. La primera vez que intenté hablar con Agoune, estaba en el trabajo, en una obra. Más tarde, se alegró de recordar los últimos años de la década de los noventa, cuando era propietario de Le Tornado. “En aquella época, los únicos bocadillos eran de baguette o de pita”, dijo. “Queríamos crear otro sándwich, así que hicimos uno con tortilla, para dar a nuestros clientes algo que los demás no tenían” Agoune confirmó que se había inspirado en el primo propietario del restaurante Tex-Mex. “Hacía fajitas”, recordó Agoune, “así que se nos ocurrió coger la tortilla y rellenarla con carne, verduras y patatas fritas”

El sándwich de Agoune tenía una salsa de queso hecha con crème fraîche y Cheddar; un bocadillo cercano hacía una salsa con Gruyère y él no quería copiarla. Sin embargo, Agoune no lo llamaba “tacos” y tenía dos versiones. Una, Le Tornado, era abierta, mientras que la otra, a la que llamaba burrito, estaba doblada y prensada. “Fue un gran éxito”, recordó. “Venía gente de todas partes, sólo de boca en boca”

No es frecuente que un nuevo alimento salvajemente popular salga de la parrilla sin un único progenitor que lo defienda, pero puede que nunca se identifique al inventor definitivo de los tacos franceses. En “Los orígenes de los tacos”, Gens concluye que es inútil tratar de encontrar un único creador de lo que fue esencialmente un esfuerzo de colaboración, con un cuadro de restauradores que operaban muy cerca y adaptaban rápidamente sus menús a lo que oían que iba bien en la manzana de al lado.

Como tendencia, los tacos podrían desvanecerse como el panecillo arco iris, pero parece más probable que se fundan aún más en la corriente principal de la cocina francesa. Old El Paso, según sus ejecutivos, ha registrado un aumento del treinta por ciento en las ventas en Francia desde febrero de 2020. En abril del año pasado, la marca lanzó un nuevo producto, diseñado exclusivamente para el mercado francés. Se presenta en una familiar caja amarilla, cuyas letras están adornadas con un bigote y una boina. En su interior se encuentran seis tortillas de harina de larga duración, “extra suaves”, acompañadas de dos paquetes de “especias mixtas” no especificadas Al cocinero casero se le indica que añada seiscientos gramos de pechuga de pollo, cien gramos de emmental rallado, ciento veinte gramos de crème fraîche y un aguacate. Sesenta gramos de berros y una cebolla roja son opcionales. Voilà: Taco francés, le kit. (La “S” de más se ha caído tan misteriosamente como apareció en su día). Tras el lanzamiento del producto, O’Tacos acudió triunfante a Instagram, escribiendo: “Nunca más nos digan que vendemos tacos ‘falsos'” La empresa añadió un hashtag -#validado- seguido de una marca de verificación verde. ♦


Lauren Collins. Es redactora de The New Yorker desde 2008. Es autora de "When in French: El amor en una segunda lengua".

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