¿Ha encontrado por fin una startup uno de los santos griales de la ciencia de la alimentación con su saludable sustituto del azúcar?

El azúcar llegó a la dieta humana hace unos 10.000 años en forma de caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea y partes de Taiwán y China.

Hace poco menos de tres años, en el Museo de Ciencias de la Computación de Mountain View (California), los fundadores de una joven empresa originaria de Cambridge (Inglaterra) se dirigieron a una multitud de celebridades, inversores y empresarios en el Demo Day de agosto de Y Combinator prometiendo una revolución en la ciencia de los alimentos.

A lo largo de los años, el evento se ha convertido en un escaparate de baja tecnología y bajo presupuesto para que un grupo de inversores tecnológicos y multimillonarios del sector echen un vistazo a empresas en fase inicial que podrían ser su próxima oportunidad de mil millones de dólares.

Compartiendo el escenario con otros emprendedores innovadores, los científicos de Cambridge presumieron de una tecnología que podría producir un edulcorante que imitaría no sólo el sabor del azúcar, sino la caramelización y la pegajosidad que hacen que el azúcar sea el aditivo preferido para la mayor parte del 74% de los alimentos envasados que se elaboran con algún tipo de edulcorante. Su empresa, Cambridge Glycoscience, podría hacerse con una enorme porción de un mercado de al menos 100.000 millones de dólares, dijeron.

Ahora, la empresa tiene un nuevo nombre, Supplant, y 24 millones de dólares de financiación de capital riesgo para empezar a comercializar su sustituto del azúcar de bajo costo hecho con los materiales de desecho de otras plantas.

La amarga historia del ingrediente más dulce

El azúcar llegó a la dieta humana hace unos 10.000 años en forma de caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea y partes de Taiwán y China. En los siguientes 2.000 años, el cultivo se extendió desde esas regiones a Madagascar y acabó arraigando en la India, donde se refinó por primera vez en torno al 500 a.C.

Desde allí, el endulzante se extendió por todo el mundo conocido. En el siglo I d.C., los eruditos griegos y romanos ya mencionaban sus propiedades medicinales y, tras las Cruzadas, sugirieron

Fue un sustituto bienvenido del pilar europeo, la miel, y de los primeros edulcorantes artificiales utilizados por los romanos, que contenían dosis casi letales de plomo.

Los climas fríos del norte de Europa resultaron en su mayoría inhóspitos para el cultivo de la caña de azúcar, por lo que la raíz arraigó en el sur, más templado, y en las islas de la costa meridional de Europa.

En estas regiones también se llevaron a cabo los primeros experimentos europeos con la esclavitud agrícola, un subproducto del comercio del azúcar que sembraría las semillas de la explotación internacional de la mano de obra indígena americana y africana durante siglos, a medida que el crecimiento industrial de la producción de azúcar se extendiera al Nuevo Mundo.

En primer lugar, los sirvientes europeos y los indígenas esclavizados impulsaron la producción de azúcar en las Américas. Pero a medida que las poblaciones autóctonas fueron desapareciendo debido a la introducción de enfermedades europeas, los ataques genocidas y el trabajo agotador, se trajeron esclavos africanos a las nuevas colonias para que trabajaran en los campos e ingenios para fabricar azúcar refinada.

La resaca de azúcar

Los horrores de la esclavitud pueden ser el legado más condenable del azúcar industrial, pero no es ni mucho menos el único problema causado por el ansia humana por los endulzantes.

A medida que el cambio climático se convierte en una amenaza mayor, surge el temor de que aumente la deforestación para satisfacer la demanda mundial -o para dar cobertura a otra industrialización de bosques vírgenes– gracias a las nuevas políticas de Brasil.

“El azúcar de caña convencional hace un uso intensivo del agua”, dijo el cofundador de Supplant, Tom Simmons, en una entrevista. Ese es otro problema para el medio ambiente, ya que el agua se convierte en el próximo recurso que se verá afectado por las corrientes del cambio climático. Y la extinción de especies también representa otro gran problema.

“La principal fuente de pérdida de biodiversidad del WWF son las plantaciones de caña de azúcar”, explica Simmons. “El azúcar es un consumidor masivo de agua y, por el contrario, hay un gran campo de sostenibilidad para lo que hacemos… las materias primas son productos de la industria agrícola actual”.

Y la búsqueda de sustitutos del azúcar en EE.UU. ha venido acompañada de los correspondientes costos para la salud, ya que el jarabe de maíz de alta fructosa se ha abierto paso en toneladas de productos estadounidenses. Inventado en 1957, el jarabe de maíz es uno de los edulcorantes más utilizados para sustituir al azúcar, y se cree que tiene efectos increíblemente desastrosos para la salud de los consumidores de todo el mundo.

El uso de jarabe de maíz se ha relacionado con una creciente prevalencia de diabetes, obesidad y enfermedades del hígado graso en la población mundial.

MELBOURNE, AUSTRALIA – 08 DE ABRIL: En esta foto ilustrativa, productos que contienen altos niveles de azúcar se exhiben en un supermercado el 8 de abril de 2016 en Melbourne, Australia. El primer informe mundial de la Organización Mundial de la Salud sobre la diabetes reveló que 422 millones de adultos viven con diabetes, principalmente en los países en desarrollo. Los expertos australianos en diabetes instan al Gobierno Federal a considerar la imposición de un impuesto sobre el azúcar para hacer frente al creciente problema. (Foto de Luis Ascui/Getty Images)

En busca de un sustituto más saludable

Supplant y sus inversores pretenden hacerse con la corona de sustituto del azúcar, y se suman a una larga lista de aspirantes a ocupar el trono del azúcar.

El primer sustituto viable y no tóxico del azúcar derivado químicamente fue descubierto a finales del siglo XVIII por un químico alemán. Llamado sacarina, se popularizó inicialmente durante la escasez de azúcar provocada por la primera guerra mundial y ganó adeptos durante la moda de la salud de los años sesenta y setenta.

A la sacarina, que todavía está disponible en los paquetes rosas de Sweet n’ Low y en multitud de productos, le sucedió el aspartamo (conocido comercialmente como Equal y presente como sustituto del azúcar en bebidas como la Coca-Cola Light), que fue suplantado por la sucralosa (conocida como Splenda).

Estos edulcorantes de origen químico han sido el estándar en el mercado desde hace décadas, pero con la creciente demanda de sustitutos naturales -en lugar de químicos- del azúcar y su incapacidad para sustituir todo lo que el azúcar puede hacer como ingrediente alimentario, la demanda de un azúcar mejor nunca ha sido mayor.

Suplantando a la competencia 

“No todo lo que respaldamos va a cambiar el mundo. Esto, a escala, lo hace”, dijo Aydin Senkut, fundador y socio gerente de Felicis Ventures, la empresa de riesgo que es uno de los principales patrocinadores de Supplant.

Parte de lo que convenció a Senkut es el hecho de que el edulcorante de Supplant ya ha recibido la aprobación preliminar en la Unión Europea por parte del equivalente regulador de la Administración de Alimentos y Medicamentos de la región. Esa aprobación no sólo cubre la venta del producto de Supplant como edulcorante, sino también como probiótico con beneficios tangibles para la salud, dijo.

Así que no sólo se puede decir que el producto Supplant es un sustituto mejor y más directo del azúcar, como afirman sus fundadores, sino que también tiene beneficios para la salud al proporcionar un aumento de la fibra en los consumidores que lo utilizan regularmente, dijo Senkut.

“La FDA europea es aún más estricta que la estadounidense”, dijo Senkut. “[Y] obtuvieron la aprobación previa para esto”.

Senkut y Felicis invirtieron en Cambridge Glycosciences casi inmediatamente después de ver la presentación de la empresa en Y Combinator.

“Nos convertimos en los mayores inversores en la fase de semilla”, dijo Senkut.

Sus puntos de venta eran el bajísimo índice glucémico de los productos y su capacidad de fabricarse a partir de fibras vegetales de desecho, lo que significa que, en última instancia, puede producirse a un costo menor, según Senkut.

¿Cuál es la diferencia? 

Según el cofundador de la empresa, Tom Simmons, Supplant se diferencia de la competencia en otros aspectos fundamentales.

Mientras que empresas como la startup israelí DouxMatok o MycoTechnology, de Colorado, y Sensient, de Wisconsin, trabajan en el desarrollo de aditivos a partir de hongos o de raíces o cortezas de árboles que puedan potenciar el dulzor de los azúcares, Supplant utiliza azúcares alternativos para crear su edulcorante, dijo Simmons.

“La principal diferencia es que ellos trabajan con azúcar de caña”, según Simmons. “Nuestro argumento es que fabricamos azúcares a partir de la fibra, por lo que no es necesario utilizar azúcar de caña”.

Simmons dijo que estas otras startups han abordado el problema desde la dirección equivocada. “El problema que aborda su tecnología no es el que tiene la industria”, dijo Simmons. “Se trata de la textura, el volumen, la caramelización y la cristalización… Tenemos una tecnología que va a dar el mismo dulzor gramo a gramo”.

Hay seis tipos diferentes de azúcar calórico, explicó Simmons. Está la lactosa, que es el azúcar de la leche; la sacarosa, que procede de la caña de azúcar y la remolacha azucarera; la maltosa, que se encuentra en cereales como el trigo y la cebada; la fructosa, que es el azúcar de las frutas y la miel; la glucosa, que está en casi todo, pero especialmente en las verduras, frutas y cereales cargados de carbohidratos; y la galactosa, un azúcar simple que se deriva de la descomposición de la lactosa.

Simmons dijo que el sustituto del azúcar de su empresa no se basa en un solo compuesto, sino que se deriva de una serie de cosas que provienen de la fibra. El uso de fibras significa que el cuerpo reconoce los compuestos como fibrosos y los trata de la misma manera en el tracto digestivo, pero los productos saben y actúan como el azúcar en la comida, dijo. “Los azúcares derivados de la fibra están en la categoría de los azúcares, pero no son azúcares calóricos”, dijo Simmons.

NUEVA YORK – 6 DE DICIEMBRE: Se ven paquetes del popular sustituto del azúcar Splenda el 6 de diciembre de 2004 en la ciudad de Nueva York. El fabricante de sucralosa, el ingrediente clave del edulcorante sin calorías, dice que la demanda del producto es tan alta que no podrá captar nuevos clientes en Estados Unidos hasta que duplique la producción en 2006. Splenda se ha visto impulsada por la popularidad de la dieta Atkins, baja en azúcar. (Ilustración de Mario Tama/Getty Images)

¿Confía en el proceso? 

La tecnología de Supplant utiliza enzimas para descomponer y fragmentar diversas fibras. “Cuando empiezas a descomponerla, empieza a parecerse molecularmente a la sacarosa -como el azúcar de caña-, así que empieza a comportarse de forma similar”, dijo Simmons.

Todo esto es el resultado de años de investigación que Simmons comenzó en la Universidad de Cambridge, dijo. “Llegué a Cambridge con la intención de ser profesor. No llegué a Cambridge con la intención de montar un negocio. Me interesaba hacer ciencia, hacer inventos y cosas que llegaran al resto del mundo. Siempre imaginé que la forma correcta de hacerlo era siendo profesor”.

Con el tiempo, tras recibir su doctorado y comenzar su trabajo posdoctoral en la investigación que acabaría convirtiéndose en Supplant, Simmons se dio cuenta de que tenía que crear una empresa. “Para intentar hacer algo impactante iba a tener que dejar la universidad”, dijo.

En cierto modo, Supplant opera en la intersección de todos los intereses de Simmons en materia de salud, nutrición y sostenibilidad. Y dijo que la empresa tiene planes para aplicar la tecnología de procesamiento en una gama de productos de consumo, pero por ahora la empresa sigue centrada en el mercado de los sustitutos del azúcar, que asciende a 100.000 millones de dólares.

“Hay un puñado de enfoques científicos subyacentes en diferentes espacios”, dijo. El tipo de cosas que van al cuidado personal y al cuidado del hogar. Esos productos químicos. Un gran impulso en la industria es que los champús contengan productos químicos menos agresivos y duros, pero también que lo hagan de forma sostenible. Que se fabrique a partir de una fuente sostenible, pero también biodegradable”.

Próximos pasos 

Con el dinero que la empresa ha conseguido de inversores como Manta Ray, Khosla Ventures, Felicis, Soma Capital e Y Combinator, Supplant va a probar sus productos en unas cuantas pruebas muy específicas*.

Senkut dijo que el despliegue de la empresa sería similar a la forma en que Impossible Foods salió al mercado. Comenzando con unas cuantas pruebas en restaurantes y alimentos de alto nivel antes de intentar llegar al mercado de consumo masivo.

Las materias primas del sustituto del azúcar de Supplant proceden del bagazo de la caña de azúcar, el trigo y la cáscara de arroz, y el equipo de procesamiento procede de la industria cervecera. Esto va a ser una ventaja para la empresa, que busca crear una oficina en Estados Unidos y establecer un punto de apoyo para una mayor presencia de fabricación en el futuro.

“Tomamos la ciencia conocida y la aplicamos en la industria alimentaria, donde sabemos que tiene valor”, dijo Simmons. “No estamos inventando ninguna enzima nueva y cada parte del proceso, ninguna por sí sola, es nueva. El descubrimiento de que estos azúcares funcionan bien y pueden sustituir al azúcar de caña. Es algo que nadie ha hecho antes. La mayoría de los azúcares no se comportan como el azúcar de caña en los alimentos. Son demasiado secos, demasiado húmedos, demasiado duros, demasiado blandos”.

En definitiva, la misión de los productos de consumo resuena mucho para Simmons y su equipo de veinte personas. “Vamos a utilizar estos recursos renovables enormemente abundantes que se producen en todo el mundo”, dijo.

*Esta noticia se ha actualizado para incluir a Bonfire Ventures y Khosla Ventures como inversores en Supplant.

Por
Jonathan Shieber

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